面包要好吃，牽涉的細(xì)節(jié)很多，攪拌程度、攪拌終溫、發(fā)酵控制、整型技巧...在在都是關(guān)鍵。其中，很多師傅愛(ài)用的「（冷藏）中種法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中種法：將直接法配方里7成的面粉和7成的水（注1）+全部的酵母，簡(jiǎn)單揉成團(tuán)，「中種」在室溫里基發(fā)2小時(shí)，再加入剩余材料一起打成主面團(tuán)，接下來(lái)步驟不變，繼續(xù)把面包做完即可。
冷藏中種法：將直接法配方里7成的面粉和7成的水+另外添加配方里1/5的酵母（注2），簡(jiǎn)單揉成團(tuán)，裝進(jìn)塑料袋，壓壓平（很重要！詳見(jiàn)冷藏發(fā)酵法讓麵糰在低溫下進(jìn)行長(zhǎng)期發(fā)酵，不只麵包風(fēng)味較好，也更省時(shí)方便。
你沒(méi)聽(tīng)錯(cuò)！
表面看來(lái)，麵包製作的時(shí)間拉長(zhǎng)了，實(shí)際上是把一套麵包製做流程拆開(kāi)來(lái)分次完成。對(duì)很忙碌，沒(méi)有一段完整長(zhǎng)時(shí)間可以做麵包的人來(lái)說(shuō)，冷藏發(fā)酵法真是救命良方！
不管是中種麵糰或主麵糰的基礎(chǔ)發(fā)酵，都可以利用冷藏發(fā)酵來(lái)完成。
一般看到的做法是麵糰一坨裝在塑膠袋裡就丟冰箱，小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱。
為什麼？
文師傅的說(shuō)法是麵糰才會(huì)發(fā)的平均，不會(huì)有的地方比較發(fā)，有的地方比較不發(fā)。
文師傅的得力助手，現(xiàn)已獨(dú)當(dāng)一面在家藝烘焙授課的小胖老師說(shuō)：一整坨的麵糰會(huì)因?yàn)橹虚g冰不到而溫度偏高，就失去了冷藏發(fā)酵的意義--低溫長(zhǎng)期發(fā)酵，麵糰會(huì)因此而太發(fā)。
小小秘訣，大大受用！
我試過(guò)後發(fā)現(xiàn)麵糰風(fēng)味真的比較好。
什麼叫比較好？
發(fā)的好的麵糰聞起來(lái)呈淡淡酒香，發(fā)不好的麵糰聞起來(lái)帶不良酸氣。酒香和酸氣的差別你會(huì)區(qū)分吧？^_^
。），放進(jìn)冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面團(tuán)，接下來(lái)步驟不變，繼續(xù)把面包做完即可。
備注：
1. 嚴(yán)格說(shuō)是水份是以相對(duì)于中種面粉用量來(lái)計(jì)算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主面團(tuán)仍下1%。這是蔡豐辰老師的說(shuō)法：冷藏中種因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，那個(gè)0.2%可視為額外添加的，到**后已沒(méi)什么作用，所以主面團(tuán)的酵母可維持原用量，不用減。
 
**于中種和主面團(tuán)的粉量比例問(wèn)題，幾乎多數(shù)的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主面團(tuán)30%。按照李泰杞老師傅（注）的說(shuō)法，這是黃金**比例。「那所謂的100%中種法呢？」我傻傻的問(wèn)。老師傅很篤定的回答我：「那不叫中種法！誰(shuí)敢叫那做中種法，叫他來(lái)見(jiàn)我！」XD
呵呵，可不是？所謂「中種法」，顧名思義：「The Sponge and dough method 」... 沒(méi)了「種」和「主面團(tuán)」的組合和相互間發(fā)生的作用，全部打成一團(tuán)，當(dāng)然不能視為中“種”法了。
 
「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，**可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起來(lái)并不難，要注意的只有：
1. 中種面團(tuán)不要過(guò)度攪拌，只要粗略和成團(tuán)就好。
我從來(lái)沒(méi)動(dòng)用過(guò)攪拌缸，之前是雙手**。看多了孟老師的食譜，開(kāi)始學(xué)她：只要是要把粉和液體拌勻的步驟，都借助橡皮刀。一來(lái)不沾手，二來(lái)不沾手就可降低損耗，也是小小技巧，大大妙用！
2. 加了中種的面團(tuán)筋性形成快也發(fā)的快，攪打時(shí)不要打過(guò)頭。
文師傅的說(shuō)法是聽(tīng)到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋。事實(shí)上多數(shù)文師傅的面包都不打到十分筋，結(jié)果是面包，尤其吐司，軟綿細(xì)致宛若綿花的質(zhì)地，斷切面幾乎沒(méi)有孔洞，被我稱為「零毛孔美女吐司」就算了，還有一種近乎韌性的彈性，一頭用牙齒輕咬著，另一頭用手扯還扯不斷...是我心目中的**名吐司！
3. 發(fā)酵時(shí)也要小心控制，不要發(fā)過(guò)頭。
我試過(guò)，一般帶蓋吐司要發(fā)到8分滿，不帶蓋要發(fā)到9分滿，「中種法」大約發(fā)到7分和8分就可入爐了。北歐蛋黃吐司因含糖油量高，面團(tuán)超有力，真的是5分滿就可入爐，出爐照常滿模。
 
試試看，直接法以外，「中種法」真的會(huì)讓你的面包更柔軟細(xì)致美味。夏天里「冷藏中種法」更是妙，好像在面團(tuán)里加了一塊大冰塊，面團(tuán)攪拌終溫好控制多了。
冷藏發(fā)酵法的小捌步
冷藏發(fā)酵法讓面團(tuán)在低溫下進(jìn)行長(zhǎng)期發(fā)酵，不只面包風(fēng)味較好，也更省時(shí)方便。
 
表面看來(lái)，面包制作的時(shí)間拉長(zhǎng)了，實(shí)際上是把一套面包制做流程拆開(kāi)來(lái)分次完成。對(duì)很忙碌，沒(méi)有一段完整長(zhǎng)時(shí)間可以做面包的人來(lái)說(shuō)，冷藏發(fā)酵法真是救命良方！ 不管是中種面團(tuán)或主面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵，都可以利用冷藏發(fā)酵來(lái)完成。
一般看到的做法是面團(tuán)一坨裝在塑料袋里就丟冰箱，小秘訣是面團(tuán)先壓壓扁綁緊后再丟冰箱，為什么？
文師傅的說(shuō)法是面團(tuán)才會(huì)發(fā)的平均，不會(huì)有的地方比較發(fā)，有的地方比較不發(fā)。
文師傅的得力助手，現(xiàn)已獨(dú)當(dāng)一面在家藝烘焙授課的小胖老師說(shuō)：一整坨的面團(tuán)會(huì)因?yàn)橹虚g冰不到而溫度偏高，就失去了冷藏發(fā)酵的意義--低溫長(zhǎng)期發(fā)酵，面團(tuán)會(huì)因此而太發(fā)。
小小秘訣，大大受用！
我試過(guò)后發(fā)現(xiàn)面團(tuán)風(fēng)味真的比較好。
什么叫比較好？發(fā)的好的面團(tuán)聞起來(lái)呈淡淡酒香，發(fā)不好的面團(tuán)聞起來(lái)帶不良酸氣。